Vins Blancs
Les vins blancs
Les vins blancs vivants sont issus majoritairement de cépages blancs, cultivés de manière naturelle et responsable, c'est-à-dire qu’ils sont cultivés selon les principes de l’agriculture biologique et biodynamique. S'ensuivent des vendanges manuelles, sans pesticides de synthèse et avec des doses de sulfites ajoutés réduites en cave.
Ce sont des vins dont la robe varie entre le jaune pâle et le doré. Ils sont produits dans de nombreuses régions viticoles de France, et représentent environ un quart de la production annuelle de vin sur le territoire. De nombreux profils de vins blancs sont représentés suivant les régions, les sols, les climats et les variétés cultivées.
Elaboration des vins blanc
Les vins blancs vivants sont élaborés selon le principe de pressurage direct. Les raisins blancs (et gris) cultivés selon les principes de biodynamie sont ramassés à la main le matin une fois la maturité optimale obtenue afin de conserver l’intégrité physique et gustative des baies et d’éviter les phénomènes d’oxydation. Ces dernières sont incorporées sans ajout de sulfites dans un pressoir (pneumatique ou vertical) avec ou sans leur rafles, et sont directement pressées sous action mécanique. Cette opération à pour but d’extraire les jus des baies de raisins, plus ou moins intensément et plus ou moins longtemps selon le profil de vin souhaitait.
Les jus sont ensuite descendus en cuve ou en barrique pour réaliser leur fermentation alcoolique en phase liquide, contrairement aux vins rouges où les raisins restent en contact avec leur jus. Cette dernière est réalisée, pour les vins blancs, par les levures indigènes naturellement présentes sur les baies de raisin.
Une fois les fermentations terminées, les vins sont élevés en barrique ou en cuve suivant le type de vin désiré et les modalités de consommation, selon si l’on le destine à la garde, ou si on l’apprécie sur ses qualités de fruits frais et de légèreté dans la jeunesse.
Les différents vins blancs
Les vins blancs vivants sont présents dans toutes les régions viticoles de France, chacune avec ses spécificités de sol et de climat, et de variété de raisins blancs associés. Selon les cépages utilisés et les techniques de vinification, les vins blancs peuvent présenter plusieurs profils bien distincts. Les régions viticoles élaborant des vins blancs sont menées par la Vallée de la Loire, caractérisée par la présence de Sauvignons Blancs marqués par la minéralité et l’acidité, et des Chenins sur des profils variables (minéraux et aromatiques ou volumineux et légèrement oxydatifs) comme travaillés par la famille Vaillant. La région bordelaise, et du Sud-Ouest en général, produit une part non négligeable de blancs favorables à la garde avec des Sauvignon Blanc et des Sémillon qui apportent l’équilibre entre gras et acidité. La production la plus représentative des vins blancs sera détenue principalement par la Bourgogne et ses multiples climats qui permettent d’élaborer des Chardonnay à plusieurs profils, oscillant entre aspects beurrés et volumineux, ou à l’inverse d’une tension et d’une minéralité caractéristique. On peut noter des vignerons reconnus dans le monde des vins vivants, comme Julien Guillot. Des vins principalement élaborés pour la garde et supportant les élevages longs.
Les régions plus tempérées proposent quant à elles de très beaux vins blancs sans intrants marqués par la gourmandise, le fruité et le volume en bouche caractéristiques des assemblages présentant du Viognier, du Grenache Blanc, de la Roussanne, du Bourboulenc... Tous ces vins sont réalisés le plus naturellement possible sans intrants chimiques.
